未熟な葡萄や花､葉に菌が繁殖するとただ単に腐ってしまい､病気を引き起こすだけですが､優れた状態で完熟した葡萄にこの菌がつき収穫のその日まで天候に恵まれると､葡萄の果皮の表面を覆うﾜｯｸｽ層から菌糸を入り込ませていき､果皮に無数の小さな穴を開けたような状態になります｡この葡萄が午後の乾燥した空気によって水分が果皮の穴から蒸発し､次第に果汁が濃縮していきます｡この状態の果汁を搾ると糖分が30-40%もある甘い果汁になり､これを発酵しても､糖分が多すぎて発酵自体も起こりにくくなり､発酵が途中で停止してﾜｲﾝに大量の糖分が残るのです｡このように､自然が成せる神秘の技によってできた甘口ﾜｲﾝを｢貴腐ﾜｲﾝ｣と呼びます｡貴腐ﾜｲﾝでは､ﾌﾗﾝｽのｿｰﾃﾙﾇ､ﾄﾞｲﾂのﾄﾛｯｹﾝ･ﾍﾞｰﾚﾝ･ｱｳｽﾚｰｾﾞｰ;､ﾊﾝｶﾞﾘｰのﾄｶｲ･ｱｽ･ｴｯｾﾝｼｱが"世界三大貴腐ﾜｲﾝ"として有名です｡中でも､ｿｰﾃﾙﾇの｢ｼｬﾄｰ･ﾃﾞｨｹﾑ｣は最高峰の甘口ﾜｲﾝです｡100年の寿命があると言われていますが､そのｴﾚｶﾞﾝﾄで甘く華やかな香りは世界中のﾜｲﾝ通を魅了し続けています｡ﾖｰﾛｯﾊﾟのｵｰｸｼｮﾝでもっとも高価な値段がつけられているのもこの｢ﾃﾞｨｹﾑ｣なのです｡

遅摘みﾜｲﾝ
　通常の収穫から4-6週間､収穫を遅らせることによって葡萄はさらに糖分が増し､余分な水分が抜けてｴｷｽ分の濃い葡萄として収穫できます｡ﾎﾞﾄﾘﾃｨｽ･ｼﾈﾚｱ菌が付着していなくても完熟したまま木にそのままつけておき､乾燥した天候が続くと干し葡萄の状態になります｡このような葡萄は､やはり果汁が濃縮されていますので､そのまま搾って発酵させると甘口ﾜｲﾝになります｡これを "ｳﾞｧﾝﾀﾞﾝｼﾞｭ･ﾀﾙﾃﾞｨｳﾞ（遅摘み）"の甘口ﾜｲﾝといいます｡ﾌﾗﾝｽ･ｱﾙｻﾞｽ地方のﾘｰｽﾘﾝｸﾞやｹﾞﾋﾞｭﾙﾂ･ﾄﾗﾐﾈｰﾙ､ﾐｭｽｶなど､またﾄﾞｲﾂのｼｭﾍﾟﾄﾚｰｾﾞ､ｱｳｽﾚｰｾﾞ､ﾍﾞｰﾚﾝｱｳｽﾚｰｾﾞｰなどもこの中に入ります｡

ｱｲｽｳﾞｧｲﾝ
遅摘みﾜｲﾝを造る過程で猛烈な寒波がやってくると葡萄が木についたまま凍ってしまうことがあります｡この凍った葡萄を収穫して搾ると水分が凍っているために凝縮された果汁がとれます｡これを搾ってﾜｲﾝにしたものをｱｲｽ･ｳﾞｧｲﾝといいます｡ﾄﾞｲﾂのｱｲｽ･ｳﾞｧｲﾝがもっとも貴重で有名ですが､最近ではｶﾅﾀﾞ､ｱﾒﾘｶ合衆国､ｵｰｽﾄﾗﾘｱなどでも造られています｡いずれも限定された特殊な天候条件のもとでしか造ることができませんので､大変に貴重なﾜｲﾝ､結果的に価格も高いものが多いといえるでしょう｡

一方､ｲﾀﾘｱでは収穫後の葡萄を房ごと陰干しすることによって乾燥させ糖度を高めてからﾜｲﾝにする甘口ﾜｲﾝがあります｡これは次のﾜｲﾝです｡
ﾚﾁｪｰﾄ･ﾊﾟｯｼｰﾄ､ｳﾞｨﾝｻﾝﾄ

収穫後の葡萄を自然な条件で､または陰干しして乾燥させることによって糖分を高めてから発酵させて甘口のﾜｲﾝに仕立てることをﾊﾟｯｼｰﾄ､もしくはﾚﾁｮｰﾄといい､主にｲﾀﾘｱで昔から伝統的に行われている醸造法です｡ﾊﾟｯｼｰﾄはｼﾁﾘｱ､ﾊﾟﾝﾃﾚｯﾘｱ島のﾓｽｶｰﾄ･ﾊﾟｯｼｰﾄ･ﾃﾞｨ･ﾊﾟﾝﾃﾚｯﾘｱが､ﾚﾁｮｰﾄではｳﾞｪﾈﾄ地方のﾚﾁｮｰﾄ･ﾃﾞｨ･ｿｱｰｳﾞｪやﾚﾁｮｰﾄ･ﾃﾞｨ･ｳﾞｧﾙﾎﾟﾘﾁｪｯﾗ･ｸﾗｯｼｺが有名です｡またﾄｽｶｰﾅ地方のｳﾞｨﾝｻﾝﾄと呼ばれるﾜｲﾝも甘口ﾜｲﾝです｡こちらは10月半ばから11月の半ばごろ通常より1ヶ月ほど遅く収穫した葡萄を丁寧に選別したあと陰干しをして12月後半ｸﾘｽﾏｽのころまで乾燥させてから醸造するﾜｲﾝで､"聖なるﾜｲﾝ"とも呼ばれており､一般的にはﾋﾞｽｺｯﾃｨなどと一緒に楽しむﾃﾞｻﾞｰﾄﾜｲﾝです｡